加水率は驚異の56%!神保町『きたかた食堂』の麺はヤバイくらい超ぷるぷる

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こんにちは。東京ラーメンタルヒビ機です。

麺には加水率(麺を作るときに小麦に加える水分の割合)というものがあり、標準的な麺の加水率は35%、多加水麺と呼ばれる麺でも40〜50%くらいの間で作られています。

ですが、今回ご紹介するラーメン店の麺の加水率は驚異の56%。
50%を超える加水率の麺は製麺機で切ることができないと聞いたことがありますが、56%というのはどんな麺なのでしょうか。

ということで、さっそく“超”多加水麺を食べに行ってきました。

ヒビ機
50%を超えると生地同士がくっついちゃうから製麺機では作れないらしいよ

“超”多加水麺を使ったラーメンを食べに『きたかた食堂』へ

外観

神保町駅から徒歩2分くらいのところにある『きたかた食堂』。

2016年7月オープン。
喜多方の『麺や玄』で修行した店主が手がける、加水率56%の“超”多加水の手揉み麺を使ったラーメンが人気のお店。位置付けとしては『麺や玄』の5号店に当たるそうです。

内観

ラーメン激戦区・神保町の駅近で大通りに面しているためか、店内はカウンター席のみながら席数はそれなりにあります。

麺

これが噂の麺ですね。
注文を受けてから1玉ずつしっかり手揉みされていました。

券売機

メニューはこんな感じ(反射で見難くてすみません)。
基本の味は「醤油」と「塩煮干し」の2種類で、他は期間限定の「冷やしラーメン」やどんぶりものですね。

今回は名物の「肉そば醤油」と、安さにつられて「切り落としチャーシュー」をポチり。

肉増し

「肉そば」は上の4種類のチャーシューから3種類まで選べるとのことだったので、豚バラ・豚ヒレ・鴨ロースでお願いしました(脂身のトッピングもお願いしました)。

ちなみに、豚ヒレと豚ももはどちらも低温調理で、ヒレは柔らかい仕上がり、ももは食感を残しつつも柔らかい仕上がりだそう。

3種類のチャーシューが華やかな「肉そば醤油」が到着!

肉そば醤油

待つこと数分。ガラと醤油のいい香りと共に「肉そば醤油」(950円)の「切り落としチャーシュー」(50円)トッピングが到着。

琥珀色のスープには超多加水の手揉み麺が泳ぎ、鴨ロース・豚ひれ・豚バラ・切り落としの4種類のチャーシュー、メンマ、脂身、ネギがトッピングされています。

今回の主役はあくまで麺ですが、せっかくなのでいろんな種類のチャーシューも楽しむとしましょう。

スープは動物系と醤油のコクが深い舌に染みる味わい!

スープ

まずはスープから一口。

めっちゃ染みる〜!

スープを口に含んだ瞬間、鶏・鴨・豚などの動物系のコクと甘みがぶわっと広がりました。
醤油のコクや香りも良く、レンゲがグイグイ進む美味しさです。

「肉そば」にしたので、チャーシューからの旨味もプラスされているかもしれませんね。

麺はピロピロでぷりっぷり。舌触りも楽しくて美味い!

麺

この一杯の主役である麺はこんな感じ。
手揉みによる不規則な縮れも特徴的ですが、加水率が高いので非常に瑞々しい見た目です。

スープとの絡みはもちろんよく、麺のピロピロが舌に当たった時の感触やプリッとした歯ごたえが楽しかったです。

ヒビ機
よく揉まれているからコシの強い部分は少なめかな

チャーシューはどれもレベルが高く、特に鴨ロースは必食の美味さ!

鴨ロース

鴨ロースは低温調理でコンフィされたと思われるもの。
鴨特有のレバーっぽさ(血っぽさ)をほんのりと感じつつも、強い旨みを感じる柔らかい逸品です。

豚ヒレ

豚ヒレはハーブ(胡椒?)の独特な風味を感じる味わい。
歯がクチっと入るような抵抗のない肉質で、肉の旨味が溢れるジューシーさでした。

豚バラ

豚バラは肉の旨味がありつつも、脂身の甘みがメインの味わい。

ヒビ機
チャーシューはどれを選んでも正解だけど、鴨が苦手じゃなければ鴨は絶対食べて欲しいね
切り落としチャーシュー

ちなみに、「切り落としチャーシュー」には選ばなかった豚ももチャーシューも混ざっているみたいです。
ちゃっかり全種類食べられる上に端肉というお得なトッピングでした。

まとめ

ぷりぷりの超他加水麺の食感が楽しい、コク深い醤油ラーメンでした!

麺もチャーシューも特徴的ですが、個人的には地味にスープが好みでした。
さすが激戦区で戦うだけの実力はありますね。

では今回はこの辺で。ごちそうさまでした!

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●細かいチェックポイント●
味の重さ:ややあっさり
温度:熱すぎず、ぬるくなく
提供時間:7分(標準)
お冷:セルフ。冷たい
店内温度:適温
混雑具合:土曜13時で待ち時間なし
備品:つまようじ、紙ナプキン、紙エプロン、荷物置き
卓上調味料:醤油、酢、胡椒、一味

タイプ:醤油
エリア:秋葉原 / 神田 / 水道橋
推し麺度:☆8

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